「ぐつぐつ」という表現は、どのくらいの温度?
誰でもうまく調理できるようにするために
調理の過程を予測し、煮過ぎや焦げ付きなどを制御するための研究と、米や豆といった植物性食品についての研究をしています。
例えば沸騰についての研究があります。レシピを見ると、「お湯がぐらぐらしてきたら」「グツグツするまで煮る」といった表現が出てきます。こうしたオノマトペは様子を伝えるのに便利な言葉ですが、人によってとらえ方が違う可能性もあります。もし、人それぞれまったく違ったとらえ方をしていたら調理はうまくいきませんし、レシピを書いた人が多くの人と異なるとらえ方をしていたら、そのレシピではうまく作れないということになってしまいます。
そこで、こうした沸騰に関する用語を収集し、調理初心者の学生にアンケートを実施。沸騰の過程と温度を対応させたサンプルビデオを作成し、「ぐつぐつ」や「ぐらぐら」といった言葉がどのくらいの温度の状態を示すのかを解き明かす、そんな検証も行いました。
調理は経験の上に成り立っているものも多く、「どうしてそうなのか」といった部分が解明されていないことが少なくありません。言葉の問題もそうで、経験則、もっと言えば感覚で表現しているところは少なからずあるのです。
こうしたあいまいなものを科学的に解き明かし、一定の基準を与えられれば、どんなふうに作ればいいのかということがより一層わかりやすくなります。誰でも簡単においしいものを作れるようになるための研究といってもよいでしょう。
未利用食材の利用に向けての研究
もうひとつ、研究対象としているのが植物性食品です。
今、注目しているのが、ハッショウマメという豆です。これは、まだ食品として利用されていないものなのですが、うまく利用できればさまざまな問題の解決の糸口になると期待されています。
ハッショウマメの特徴のひとつが、多収穫だということです。ひとつの豆から多くの新たな豆が収穫できるので、食糧不足を補うことができる可能性をもっています。
ハッショウマメに含まれるL-ドパの量は多いので健康な人が一度にたくさん食べると下痢、嘔吐などが起こるといわれています。そのため調理によって除去する工夫を行い、食材として利用できるようにしています。
全国のオススメの学校
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東京製菓学校(和菓子本科)1954年の開校以来、次世代を担う製菓・製パン技術者を育て続けてきました。即戦力になる人材を、常に自信を持って送りだすことができるのは、時代を超えて培ってきた教育理念があるからです。専門学校 / 東京
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千葉科学大学(動物危機管理学科)薬学部、危機管理学部、看護学部の3学部を設置。危機管理の素養を身に付け、「健康で安全・安心な社会の構築」に寄与し、薬学・医療や航空・工学・動物・看護の各方面から暮らしの安全を守る人材を養成します。私立大学 / 千葉
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四天王寺大学短期大学部(ライフデザイン学科)実践的な教育で保育士・幼稚園教諭などの専門職や幅広い業界の企業への就職をめざします。時代に応じた専門知識を身につけ、きめ細かい指導で資格取得などをサポート。一人ひとりの夢を実現に導きます。私立短大 / 大阪
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神戸国際調理製菓専門学校(製菓スペシャリスト本科/昼間2年制)本校は神戸で唯一、調理と製菓が学べる学校です。「一人ひとりの味を、ずっと応援」をコンセプトに調理と製菓、それぞれに幅広い視野をもったプロを育成しています。専門学校 / 兵庫
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中部学院大学短期大学部(社会福祉学科)社会で活躍できる人材の育成を目的に、効果的な現場実習を行うために多くの実習施設を確保し、実践力を身に付けます。それにより、保育、介護、医療事務、ビジネスデザイン分野にて高い就職率を達成しています。私立短大 / 岐阜
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