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今回話を聞いたのは

調理師の上杉大介さん

上杉大介さんのプロフィール

調理師。株式会社杉六・代表取締役。高校卒業後、調理専門学校を経てホテル・居酒屋・懐石料理店等の様々な飲食業種で修行。調理技術と共に接客経営業務も経験後、2006年、28歳で独立開業。2011年、株式会社杉六設立。現在も「食(和食)」「お酒(日本酒・焼酎)」全て国産にこだわった業種を展開中。（取材協力・監修／2020年8月26日更新）

まずは料理の世界で働きたいという強い思いが必要です。また、料理を作って提供することは、調理師資格がなくても誰でもできます。料理を仕事にする際、調理師資格は絶対に取得しなければならない資格ではありません。ただし、調理師を名乗って働くということは、衛生管理などについての知識や技術があると認められていることになるので、お客さまへの安心・安全のためにも、国家資格である調理師資格を取得するといいでしょう。調理師資格取得には、調理師養成施設で学ぶ方法が主流になっています。

調理師の学校の選び方

調理師資格取得の方法のひとつが、厚生労働省が指定する調理師養成施設で学び、卒業することです。調理師養成施設には、短大・大学、専門学校などがあります。調理師というと料理がうまく作れる技術があればいいと思われがちですが、実際には栄養学・食品学・衛生法規など調理にまつわる周辺の多くの分野の知識が必要になります。幅広い知識を学ぶためにも、調理師養成施設で学ぶことは大いに役立ちます。

調理師に求められる人物は？適性を知る

調理師に求められるのは、おいしくて質の高い料理を作ることです。それと同時に「食」全般に関して興味を持つことがとても重要です。ただ作るだけでなく、お客さま側と同じように食べることにも好奇心を持つのです。もちろん確かな調理技術、食材に関する知識は基本です。そして、それらを元にして料理を仕上げるには、味覚に敏感な舌が必須となります。求める味にするにはどうすればよいか、それを決めるのは調理師の舌にかかっています。また、調理師として成長していくためには、定番料理の味は守りつつ、お客さまに飽きられないような新作料理を生み出す向上心や創造力が必要になります。

調理師の必要な試験と資格は？

国家資格である調理師資格の取得には、2つの方法があります。1つめは各都道府県が実施している調理師試験に合格することです。もう1つは、厚生労働大臣が指定する調理師養成機関（短大・大学、専門学校など）で学び、決められた単位を取得して卒業することです。調理師養成施設を卒業すれば、無試験で調理師免許が得られます。ちなみに、2009~2018年度までの全国平均の調理師試験合格率は、約60%と比較的高めです。

調理師を目指せる学校の学費（初年度納入金）

大学・短大

初年度納入金

80万 4000円

～ 179万 9000円

学費（初年度納入金）の分布

学部・学科・コース数

専門学校

初年度納入金

62万円

～ 217万円

学費（初年度納入金）の分布

学部・学科・コース数

※

記載されている金額は、入学した年に支払う学費（初年度納入金）です。また、その学費（初年度納入金）情報はスタディサプリ進路に掲載されている学費（初年度納入金）を元にしております。卒業までの総額は各学校の公式ホームページをご覧ください。

調理師の仕事内容

調理師の仕事に求められるのは、上質の料理を作り提供することですが、それと同じくらい大切なのが衛生面の確保です。お客さまの目に触れない細かなところまで、徹底的に清潔に保ち、整理整頓を怠らないことが、良い調理師の条件とも言われています。また、多くの料理人が働いている職場では、仕事がスムーズに進むように、食材の下準備や調理器具の準備をするのも、まだ経験の浅い調理師の仕事です。

調理師の気になる？年収・給料・収入

調理師の仕事は、経験年数を重ね知識と技術を身につけていくことで、収入が上がっていきます。ほかの人よりも早くステップアップするために、自分に与えられた仕事を的確にこなし、次の新たな仕事をもらえるように常に向上心をもつことが大切です。そうすることで、若いうちから実力次第で、管理職やシェフになれる可能性があります。また、調理師の収入金額は幅が広いのですが、年齢問わず独立してそれなりに繁盛すれば、企業の料理長クラスもしくはそれ以上の年収が早期に望めるでしょう。お店が評価されれば早々に年収で体感できるレスポンスの速さも魅力の1つです。

調理師の就職先・活躍できる場所は？

調理師が働く職場は町中で見かける和洋中などの料理店やレストラン、寿司・そば・うどんなどの専門料理店にホテル、介護施設・病院、保育園・幼稚園や小中学校などがあります。職場により働き方や求められる調理技術などが異なります。下積みや長い修業期間を経ても、その道の第一人者になりたいのか、高度な調理技術は必要なくても、マイペースで働ける職場がいいのか、自分の性格や目標に応じた職場を選ぶのが、長続きするポイントでもあります。

基地
結婚式場
障害児関連施設
障害者福祉施設
省庁
食品メーカー
大使館
病院
船
保育園
ホテル
レストラン
老人福祉施設
飲食店

調理師のズバリ！将来性は？

多くの調理師が働く外食産業は景気に左右されやすく、金融危機、人口の減少や高齢化、などにより低迷していましたが、依然として約25兆円という巨大な市場規模を維持しています（一般社団法人日本フードサービス協会）。またここ数年は、景気回復への期待や外国人観光客の増加などにより市場規模はわずかですが、増加傾向にあります。外食産業に欠かせない調理師は、今後も必要とされていくでしょう。また、ユネスコの無形文化遺産に登録された和食には、世界的にも注目が集まっており、和食分野の若手調理師への期待も高まっています。最近では、食べることや食事の大切さを子どもたちに伝える、食育の担い手としての役割も増えています。

調理師の先輩・内定者に聞いてみよう

日本料理の奥深さに触れ、充実した修業の日々を過ごしています！

東京山手調理師専門学校
調理総合本科卒

日々の仕事を通して新しい知識や技を吸収し誰からも信頼される調理師を目指します！

新宿調理師専門学校
調理師専修科

お客さまにとっての特別な日を彩る料理をつくることに喜びとやりがいを感じます

新宿調理師専門学校
調理師専修科

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調理師を育てる先生に聞いてみよう

常に変化していく料理を、今でも常に勉強し続ける先生

辻調理師専門学校東京
調理応用技術マネジメント学科（２年制）

旬の食材を使った四季を感じる日本料理を教えてくれる先生

愛知調理専門学校
調理専攻科

素材を活かした中国料理の魅力と基礎の重要性を教える先生

平岡調理・製菓専門学校
調理師専修科

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調理師を目指す学生に聞いてみよう

ホテルの調理部門で、お客さまに最高の料理と時間を提供したい！

仙台医健・スポーツ専門学校
調理師科

フレンチ料理の美しさに夢中！目標のためにスキルアップしたいです。

沖縄調理師専門学校
調理師科（２年制）

食べた瞬間に誰もが笑顔になる、美味しい料理を作りたい！

札幌ベルエポック製菓調理専門学校
調理師科

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好奇心の授業

学校にいながら実践の学びを。成長速度を上げるレストラン実習とは！

米や野菜など、生きた教材から得る調理師として『最高の学び！』

調理師のやりがいを聞いてみよう

おいしいと言われる料理作りを目指します。そのために日々、探求心・向上心をもって料理に向き合うことで、知識や技術が向上し、自分自身の成長につなげることができます。また、提供した料理や気配りのある接客に満足して、お客さまから「おいしい」「ありがとう、ごちそうさま」という言葉とともに笑顔をもらえた時は、特にやりがいを感じるでしょう。

調理師の志望動機を教えて！

まずは食べ物が好き、料理が好きということが大前提にあるようです。幼少の頃から母親の料理作りの手伝いをしていた、実家が飲食関係の仕事だったなど、きっかけはさまざまです。実習現場で改めて食の大切さ、いろいろな工夫を凝らしておいしく食べてもらうことのできる料理の世界の奥深さに魅力を感じて、調理師を志したという人もいます。多くの志望動機の根底には、料理を通して人のためになりたい、喜んでもらいたいという思いがあるようです。

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今回話を聞いたのは

調理師の上杉大介さん

上杉大介さんのプロフィール

調理師。株式会社杉六・代表取締役。高校卒業後、調理専門学校を経てホテル・居酒屋・懐石料理店等の様々な飲食業種で修行。
調理技術と共に接客経営業務も経験後、2006年、28歳で独立開業。2011年、株式会社杉六設立。
現在も「食(和食)」「お酒(日本酒・焼酎)」全て国産にこだわった業種を展開中。（取材協力）

調理師の1日のスケジュール

調理師の1日は働いている店舗の営業時間によって異なります。一例として、店の営業時間が夜のみの場合を紹介しながら、ランチタイムも営業している店との違いを見ていきましょう。また、「ランチをやる・やらない」といった店の営業形態には、各店のさまざまな条件が関係しているようです。

調理師の1年目はどうだった？

調理専門学校を卒業後、調理師となった1年めはどのような仕事からスタートするのでしょうか。ここでは、ホテルのレストラン(調理場）に就職した場合の1年めを取り上げます。実際にどのような経験を通して現場に対応するスキルを身につけていくのか、詳しく見ていきましょう。

調理師のキャリアパス

レストランなどの調理スタッフとしてスタートした調理師は、その後どのような道筋でキャリアアップしていくのでしょうか。職場でキャリアを積むことはもちろん、他店に移って技術の幅を広げたり、独立して自分の店を開店したりと、調理師のキャリアステップにはさまざまな道があります。

調理師の20年後、30年後はどうなる？

さまざまな業界で最新テクノロジーの導入が進む近年、人間の仕事がAIや機械に奪われるのではと心配する声も聞かれますが、これから20年後・30年後、調理師の仕事はどう変わっていくのでしょうか。調理ロボットやAIの発達という点から、調理師の将来について見ていきましょう。

調理師にはどんな先輩がいるの？

レストランなどの飲食店では、どんな先輩たちが働いているのか…ちょっと気になるという人も多いでしょう。一般的に「厳しくて怖い先輩が多そう」と思われがちな世界ですが、実際のところはどうなのでしょうか。また、料理界のトップで活躍する大先輩として、日本を代表する注目の料理人・シェフも紹介しましょう。

調理師が仕事に就くとき悩んだことは？

調理師になりたいと考えたとき、高校卒業後、専門学校に行って学ぶか、すぐに社会に出て働くか…。どちらを選ぶにしても、あれこれと悩み・迷うことも多いでしょう。現在、調理師として活躍する先輩は進路を決める際、「何か手に職をつけたい」という気持ちがあったそうですが、調理師という道を選ぶまでに考えることも多かったと言います。

調理師と似ている仕事との違いは？

調理師にはさらにワンランクアップした「専門調理師・調理技能士」という国家資格があるのを知っていますか。将来のキャリアアップを目指すうえでも、ぜひ知っておきたい資格の一つです。では、どのような資格でどうすれば取得できるのか、取得するメリットと合わせて詳しく紹介します。

調理師が仕事をするときの心がけ

調理師は仕事をするうえでどのようなことを心がけ、日々のマストワークとして実践しているのでしょうか。食を扱うプロとして徹底すべき食品衛生管理のポイントや、「魅せる」料理を演出するための感性磨きなど、調理師が日頃から意識して取り組んでいることを紹介します。

調理師は海外で活躍できる？

調理師の修業の場や仕事のフィールドは海外にも広がっています。特に近年は、グローバルな和食ブームの流れを受け、海外で活躍する調理師が年々増えているようです。フレンチ・イタリアンなどの本場で修業するメリットや、海外でニーズの高まる和食・日本人調理師のアドバンテージについて見ていきましょう。

調理師の楽しいことと大変なこと

料理を作ってお客さまに提供する調理師は、どのような部分に仕事の楽しさ・やりがい・大変さを感じているのでしょうか。食にかかわる調理師ならではのだいご味や、スキルアップが実感できるよろこび、自己満足では評価されない厳しさなど、さまざまな点から見ていきましょう。

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調理師＜国＞の就職先

日本料理、西洋料理、中華料理などの飲食店、企業や病院などの給食、食品関係企業の開発部門など、料理が作られるあらゆるところに活躍の場がある。実力をつければ、一流のレストランや料亭でトップに立ったり、独立して飲食店のオーナーになることも可能だ。

調理師＜国＞をとるには

調理師＜国＞の受験資格

次の【1】【2】を満たす者。【1】中学校卒業以上の者または旧制国民学校高等科の修了者、旧制中学校2年の課程の修了者または調理師法施行規則(昭和33年厚生省令第46号)附則第3項の規定によりこれらの者と同等の学力があると認められる者【2】調理師法施行規則第4条に定める施設で2年以上調理業務に従事した者

調理師＜国＞の合格率・難易度

合格率

65.4%

2022年度

資格団体

公益社団法人調理技術技能センター

電話：03-3667-8510（代表）03-3667-1867（調理技術技能評価試験担当）03-3667-1815（調理師試験担当）

URL：http://www.chouri-ggc.or.jp/