辻調理師専門学校／卒業後のキャリア（調理師本科（１年制）シェフ中塚　直人さん）【スタディサプリ進路】

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先輩の仕事紹介

ミシュラン一つ星とグリーンスターの称号に応えるべく、持続可能な食と文化を発信していきたいです

シェフ

調理師本科（１年制）/2000年卒

中塚　直人さん

この仕事や研究の魅力・やりがい

2020年に永田町に開業した私のレストラン、『ヌー・トーキョー』は、ミシュランガイド東京の2022年版から2年連続で一つ星とグリーンスターを獲得しました。グリーンスターは、サステナブルなガストロノミーを追求するレストランに与えられる称号で、私たちの持続可能な食と文化への貢献を認められた証です。「社会貢献」のように考えているわけではありませんが、私たちの取り組みが世の中に何らかの影響を与えることを期待しています。サステナビリティを重視しながらも、楽しさを失わず、自由度の高い方法で仕事を続けることが私の哲学です。お見送りの際に「おいしかった」との声を聞くのが大きなやりがいです。

この分野・仕事を選んだきっかけ

私がシェフとして影響を受けたのは、大里正シェフが率いる京都のフランス料理店『開晴亭』で働いていた時でした。彼の料理に魅了され、シェフとしての夢を抱いたのです。『開晴亭』では、洋食店や洋惣菜店、そして百貨店などで経験を積む機会がありました。ここで学んだ基本的な料理スキルや出汁の取り方から魚のさばき方は、私のシェフとしての土台を築く大きな要因でした。大里シェフは日本料理の出身であり、魚の扱い方に長けており、ハモの骨切りなども経験させてくれました。大里シェフは私の師匠であり、今でもお世話になっている大切な存在です。

ミシュランガイド東京授賞式

学校で学んだこと・学生時代

幼少期から、新しいことに挑戦することが好きで、母の家庭料理の本を見ながら、自分で料理を作ることが日課でした。中学生の頃には、本格的な料理の道に進みたいという夢が芽生えました。高校に進学する際、ほとんどの生徒が大学進学を目指す中、私は自分の夢を貫く決意を固めました。卒業後、エコール辻大阪の辻フランス・イタリア料理マスターカレッジへ進学しました。この学校では、専門的な知識と技術を学び、特にフランス料理に魅了されました。卒業後、新しい料理の世界に挑戦する日々が始まり、初めてふれる食材や調理法に驚きと喜びが詰まっていました。

玉ねぎ／キジ肉

業界ココだけ話！

私たちのコンセプトは、サステナビリティに重点を置くものです。食材を無駄にしないことに力を入れており、捨てる前に活用する方法を模索しています。地元の生産者と連携し、落ちた果物や野菜を調理に活かすなど、持続可能な食文化を推進しています。魚介類もリクエストに応じず、その日に入手可能なものを使います。ジビエや害獣駆除対象の肉も地産地消を重視し、安全な食材にこだわっています。新鮮さや美味しさは調理の腕次第だと信じているからです。グリーンスター獲得を狙ってスタートしたこともあり、その結果として発信力が高まりました。多くの人に受け入れられ、サステナビリティに対する意識が高まっていることが嬉しいです。

葱／キョン

中塚　直人さん

ヌー・トーキョー　シェフ/調理師本科（１年制）/2000年卒/神奈川県出身。愛媛県立松山西高等学校（当時）からエコール辻大阪の辻フランス・イタリア料理マスターカレッジに進学。2000年に卒業後、京都のフランス料理店『開晴亭』に就職し、3年弱の経験を積む。その後、タガヤグループに入社し、結婚式場『京都セントアンドリュース教会』に勤務。2006年、『大阪セントバース教会』の立ち上げにも参加。2010年、在籍中に出資を受けて渡仏し、ミシュランガイド一つ星店と二つ星店で修業。帰国後の2012年、新設の『神戸セントモルガン教会』でシェフを務め、2020年7月にオール・サステナブルレストラン『ヌー・トーキョー』をオープン。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先輩が学んだのは…