ショコラティエの1日のスケジュール【スタディサプリ進路】

ショコラティエを目指せる学校を探してみよう

全国のオススメの学校

チョコレート愛が止まらず、一日中チョコレート菓子を作っていても飽きない……。そんなショコラティエがいるほど、ショコラティエとチョコレートの関係は切っても切り離せません。そこで、ショコラティエという職業は知っているけれど、具体的にどんな仕事をしているかを知らない人のために、ショコラティエの1日をご紹介しましょう。

朝から夜までチョコレートと向き合うショコラティエ

「ショコラティエ・ミキ」のチョコレート菓子

ここでは、オーナー・ショコラティエ（ショコラトリー経営者）の1日をご紹介しましょう。新人ショコラティエは、先輩がおこなう作業の補助などを担当し、チョコレート作りの基本を学んでいきます。
7:00 　起床
9:00　　出勤
作業場では、前日作ったガナッシュ（生チョコ）を24 cm ×24 cmの枠から外し、2 cm×2 cmの一口大にカットしてボンボンショコラに仕上げていく
カットしたボンボンショコラの側面を乾かすため、一つひとつを大きめのトレイに間隔をあけて置き、4～5時間置いてじっくり乾燥させる（乾燥させる時間はショコラティエによって異なる）
10:00　
店舗の販売スタッフが出勤。店舗の清掃、開店準備
11:00　開店
作業場では、コーヒー味や紅茶味、ナッツ入りなどの生チョコをトレイごとに分けていく。前日に仕込んだドロドロ状態の生チョコは24時間かけてじっくり固め、耳たぶより少し硬い状態にしてからカット。同時に、翌日分のフレーバーごとに分けたガナッシュ作りにもとりかかり、それを約15度の温度に設定された保管庫で一晩寝かせる
13:00　午前中の作業が無事終了した段階でお昼休憩
ショコラトリー（チョコレート専門店）では販売と製造にスタッフ業務が分かれるため、ランチは交替でとる
14:00　
午後からは、テンパリングと呼ばれる調温作業にとりかかる
チョコレートは適温で溶かして固めないと、黒いチョコレートが白くなってツヤが損なわれ、斑点模様が出てしまう。チョコレートはとてもデリケートな食材なので、厳密な温度管理と工程管理が必要です。チョコレートに含まれる油脂の温度をきちんと調整しないと、ツヤがありキラキラしたきれいなチョコレートは完成しない。
そのため、結晶核を均一にするためチョコレートの中の油脂の温度を43度まで上げて、次に少しチョコレートが固まる程度の26度まで下げる。そして次は31度まで上げるという工程を踏む。この一連の作業がチョコレート油脂に対するテンパリング作業と呼ばれる
16:00
カットしたガナッシュに、テンパリングしたチョコレートをかけていく
17:00
日持ちのする製品（板チョコやフルーツがけなど）の仕込みをおこない、出来上がった製品の検品をし、箱詰めをおこなう
18:00
翌朝使うチョコレートの計量
19:00
閉店。片付け、掃除
19:30
退勤
ショコラティエは、クーベルチュール（製菓用チョコレート）はもちろん、ナッツ、ドライフルーツなどさまざまな食材を扱う問屋さんと新作チョコレートで使用する食材についての打ち合わせや、新作チョコレート菓子の開発にも取り組みます。
また、問屋さんとの信頼関係が非常に大事なショコラティエは、どれだけ問屋さんと良好な関係性を築いているかがチョコレート菓子のクオリティの決め手になります。問屋さんとの日々の円滑なコミュニケーションなくして、独創的かつ芸術的なチョコレート菓子は誕生しないといっていいでしょう。

朝から夜までチョコレートと向き合うショコラティエ

取材協力・監修

宮原美樹※2020年8月26日更新

手作りチョコレート専門店　ショコラティエ・ミキ　オーナー・シェフ・ショコラティエ。チョコレートメーカーで開発業務に携わったあと、2006年ショコラティエ・ミキをオープン。 2008年にはフランスで開かれた「サロン・ドゥ・ショコラ」に出展。2009年著書『CHOCOLATE　BOOK』（主婦の友社）刊行。 2013年、2014年フランスの最高峰のショコラ専門ガイドブック『LE GUIDE』に、日本を代表する10軒のショコラティエとして掲載される。

ここから始まる進路探し！