栄養士と社会とのかかわりは？【スタディサプリ進路】

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栄養士の重要な役割の一つに、学校給食の献立作成や調理作業があり、全国の多くの学校で栄養士が働いています。学校給食とは、義務教育課程（小学校・中学校・特別支援学校の小学部・中学部）で児童・生徒に提供される給食を指し、学校給食に携わるということは、未来の社会を担う子どもたちを食事の観点から育てていく重要な仕事です。学校給食が実施されている目的や献立の変遷とともに、学校給食にかかわる栄養士の仕事を見ていきましょう。

学校給食の歴史

日本の学校給食のルーツは、1889年に山形県鶴岡町の私立忠愛小学校で、家が貧しくてお弁当を持参できない児童を対象に無料で食事を配ったことに由来するといわれています。当時の献立は、おにぎり・焼き魚・漬物という簡素なものでしたが、みんな大よろこびで食べたといわれています。その後、1932年には国の補助によって貧困児童向けの学校給食が実施されるようになりました。しかし、戦争がはじまり食糧事情が悪化すると、1941年ごろからは給食を続けられない学校が多くなってしまいました。
戦争が終わった1945年以降は、アメリカなど外国諸国の食糧援助によって徐々に給食は再開され、1947年には全国都市の児童約300万人に対して学校給食が開始されました。この頃から給食に対する国の補助を求める運動が活発になり、小麦粉に対する半額の国庫補助を受け、1952年には全国すべての小学校でごはんやパンの主食におかずとミルクがつく「完全給食」がスタートしました。
さらに1954年には「学校給食法」が制定され、現在の学校給食制度の基礎ができあがります。貧困児童の救済にはじまり、食糧難の時代には栄養補給の場として活用されてきた学校給食は、「食事についての正しい理解や望ましい習慣をはぐくむもの」「学校生活を豊かにし、明るい社交性や協同の精神を養うもの」と新たに定義され、教育の一環として全国の小中学校で取り入れられるようになったのです。

献立の変遷

時代によって食生活が変化するとともに、給食のメニューもどんどん様変わりしてきました。今と昔でどれだけの違いがあるのか、ちょっとその中身をのぞいてみましょう。

・1889年（明治22年）／おにぎり、塩鮭、菜の漬物
・1923年（大正12年）／五色ごはん（ひき肉・里芋・油揚げ、にんじん、ほうれん草）、栄養みそ汁
・1927年（昭和2年）／ごはん、ほうれん草のホワイト煮、さわらのつけ焼き
・1942年（昭和17年）／すいとんのみそ汁
・1947年（昭和22年）／ミルク（脱脂粉乳）、トマトシチュー（脱脂粉乳と輸入トマトケチャップ）
・1952年（昭和27年）／コッペパン、ミルク（脱脂粉乳）、鯨肉の竜田揚げ、せん切りキャベツ、ジャム
・1963年（昭和38年）／コッペパン、牛乳（委託乳）、魚のすり身フライ、マカロニサラダ、マーガリン
・1974年（昭和49年）／ぶどうパン、牛乳、ハンバーグ、粉ふきいも、せん切りキャベツ、果汁
・1985年（昭和60年）／ビビンパ、牛乳、スープ、キムチ風漬けもの、ヨーグルトゼリー
・2003年（平成15年）／米粉パン、牛乳、鶏肉とカシューナッツの炒め物、ツナとキャベツの冷菜、コーンスープ、みかん
・2015年（平成27年）／しゃくし菜入りかてめし、牛乳、鶏つくね焼き、ヤーコンとひじきのごまあえ、きのこ汁、りんご（秩父地方の郷土食）
・2022年（令和4年）／黒パン、牛乳、とり肉のカポナータソース、ドッピオ野菜の花束サラダ、パンナコッタ・ブルーベリーソース

戦時中は汁物のみの給食が一般的でしたが、1950年代前後からは品数が増え、栄養バランスへの配慮も行き届くようになりました。現在では、パンだけでも食パン・コッペパン・黒砂糖パン・揚げパン・レーズンパン・クロワッサン・ソフトフランスパン・豆パン・米粉パン・フォカッチャ・ナンなどバリエーションが豊かになり、子どもたちがさまざまな味わいを知り、食べ物に興味が湧くような工夫がされています。また2015年のように、郷土料理や地域産品を取り入れて郷土理解のきっかけを作るなど、食育の視点が献立に反映されているのも近年の特徴です。

学校給食における栄養士の役割

学校で働く栄養士には、「栄養教諭」と「学校栄養職員」という二つの職種があります。
栄養教諭は「児童への食育指導」や「アレルギーや疾病のある生徒への栄養指導」を、学校栄養職員は「給食の献立作成や調理作業、衛生管理」をそれぞれメインに行います。学校栄養職員は、栄養教諭の食育指導のサポートや、給食だよりの作成などを担当する場合もあります。
栄養士の資格があれば学校栄養職員になることができますが、栄養教諭として働くためには、栄養士資格に加えて栄養教諭免許状が必要となります。また、一般の教員と同様に、都道府県が実施する教育職員採用試験に合格しなくてはなりません。何をメインに学校給食にかかわっていきたいかによって進路選択も変わってくるので、注意しておきましょう。

2025年1月更新

出典

『学校給食の歴史』（一般社団法人全国学校給食推進連合会）
『学校給食年代別レプリカ献立画像』（独立行政法人日本スポーツ振興センター）
『年代別献立レプリカの貸出し』（公益財団法人埼玉県学校給食会）
『学校給食の歴史』（公益財団法人　学校給食研究改善協会）

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