栄養士の歴史を知ろう【スタディサプリ進路】

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今でこそ世界各国に存在する栄養士ですが、栄養士が初めて誕生したのは実は日本であることを知らない人は多いのではないでしょうか。栄養士が誕生したのは約100年前、1926年にまでさかのぼります。栄養不足により健康を損なう人々が多かった時代に、“国民の食生活改善”を役割とすべく養成された栄養士ですが、戦後の復興を経て日本の食糧事情は好転し、担う役割も時代とともに変化をしてきました。今回はそんな栄養士の誕生から現在までの歴史をひも解き、栄養士という仕事の役割や奥深さに迫ります。

“脚気対策”にはじまった日本の栄養改善活動

日本の栄養改善活動は、明治の中頃にはじまったと言われています。当時、“江戸患い”ともよばれた脚気（かっけ※）が流行し、主食として白米が広がった明治から昭和初期にかけて年間1～3万人の死者を出していましたが、脚気の原因がビタミンB1不足ということは解明されておらず、伝染病と考えられていました。
明治に軍隊が誕生すると、同じ食事をとる兵士に脚気患者が増加。その惨状を目にした海軍軍医総監高木兼寛（たかきかねひろ）は、脚気患者のいない英国海軍の食事との比較をもとに、日本海軍における白米中心の食事を、麦飯、肉、野菜などに変更。その結果、日露戦争（1904～1905）では脚気患者はわずか40人ほどと激減。これがわが国における栄養指導の先駆けとなりました。一方で、引き続き伝染病説が信じられていた陸軍では、同じ日露戦争で実に21万人の患者が発生、3万人近くが亡くなっています。

※ビタミンB1不足により起こる疾患で、全身の倦怠感、食欲不振、足のむくみやしびれなどの症状があらわれる。栄養状態が悪かった時代は、悪化して末梢神経障害や心不全で死に至る病であった。ビタミンB1は穀類の胚芽や糠に多く含まれるため、精製された白米はビタミンB1の含有量が玄米や麦よりも少ない。

医学博士による栄養研究所の設立

1911年、アメリカで栄養学を研究していた医学博士・佐伯矩（さいきただす）が帰国し、1914年に世界初の「栄養研究所」を設立。それまで医学の一部で語られるに過ぎなかった栄養が、栄養学として独立、確立されました。同研究所では、国民の食生活改善の重要性を唱え、食品に含まれる栄養分の分析や、「何を、いつ、どれぐらい食べたらいいか」といった研究を実施。また佐伯博士は、パン製造法の改良、雑穀食の奨励、学校給食の実施にも貢献しました。

栄養学校の設立と栄養士の誕生

つづいて佐伯博士は、1924年に栄養指導者を養成する「栄養学校」（のちの佐伯栄養専門学校）を設立。1926年に第一期卒業生である15名が栄養技手という称号を与えられ、病院で勤務をはじめました。彼らこそが栄養士の第一人者であり、栄養士の歴史がここからスタートしたのです。
栄養学はさらに普及していきます。1933年には「家庭食養研究会」（のちの女子栄養学園→女子栄養大学）、1939年には「食糧学校」（のちの東京栄養食糧専門学校）が設立。軍隊や軍需工場のための大規模な給食施設が増えたことや、製パン、缶詰工場の増加、一般市民の栄養指導などで、栄養士が多く求められる状況にあったことが、養成学校の拡大を後押ししました。

第二次世界大戦後の食糧難と栄養士

第二次世界大戦に敗戦した日本では、戦時中から続いた深刻な食糧不足によって、多くの人々が飢えや栄養失調に苦しんでいました。そんななか、戦後の限られた食糧を有効活用し、上手に栄養を摂取する方法を提案したり、国民の栄養調査を実施したりと、栄養士の役割と活躍の場は急速に広がっていきました。
1947年には新憲法（日本国憲法）の下「栄養士法」が制定され、栄養士の社会的な位置づけが確立されました。同時に、国家資格として公的に認められた栄養士が誕生し、その歴史は現在に至ります。

現代における栄養士の役割

戦後の復興と経済的発展を経て、かつて栄養失調状態にあった日本国民の健康は、一定の水準を保てるまでに向上しました。そんな時代背景を受けて、1982年には行政管理庁から「栄養士免許制度の廃止」が提言されるなど、栄養士は国家資格はく奪の危機に瀕した時期もあったといいます。さらに食生活が豊かになると、今度は栄養バランスの乱れなどによって生活習慣病が増加。超高齢社会の到来も伴い、健康維持を目的にした栄養指導の必要性がうたわれるようになり、栄養士の役割の重要性が再認識されることとなったのです。
このように栄養士とは、その役割や働き方が社会の動きと大きく連動する職業です。この先、数年後、数十年後に世の中がどう変わっているかは、正直誰にもわかりません。しかし人々が生きていく限り、健康維持は何より重要視される課題といっても過言ではありません。特に日本は、保育園や幼稚園、学校、会社、病院、老人福祉施設とあらゆる生活の場で栄養士が働き、さまざまな人の食と健康を支えています。生まれてから死ぬまで共に歩んでいく人生の伴走者として、そして時代の伴走者として、この先も栄養士は引き続き求められていく存在だといえるでしょう。

2025年1月更新

出典

『脚気の発生』（農林水産省）
日本栄養士会
 『宮崎県郷土先覚者　高木兼寛』(宮崎県総合政策部みやざき文化振興課)
学校法人佐伯学園　佐伯栄養専門学校
 学校法人　香川栄養学園
 学校法人　食糧学院