調理師の仕事内容【スタディサプリ進路】

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調理師の仕事に求められるのは、上質の料理を作り提供することですが、それと同じくらい大切なのが衛生面の確保です。お客さまの目に触れない細かなところまで、徹底的に清潔に保ち、整理整頓を怠らないことが、良い調理師の条件とも言われています。また、多くの料理人が働いている職場では、仕事がスムーズに進むように、食材の下準備や調理器具の準備をするのも、まだ経験の浅い調理師の仕事です。

料理を作る

調理技術や知識を駆使しておいしい料理を作ることが調理師の最大の使命です。多くの料理人が働く料理店・レストランやホテルでは職場の責任者の指示、集団調理施設（病院・介護施設・学校給食など）では管理栄養士・栄養士の指示に従って調理に当たります。独立・開業して、自分がオーナーシェフのような立場になれば、メニュー立案から食材の調達・管理、調理、接客まですべてを１人でこなさなければならない場合もあります。

衛生の管理・確保と整理整頓

食にかかわる仕事であれば衛生管理は最重要事項だと考えてください。どんなにおいしい料理が提供できても、不衛生で安全な環境でないならば、すべてが台無しになってしまいます。なので、自分自身の体調管理・厨房での制服(身だしなみ)・手洗い消毒はもちろん、厨房内は常に清潔でなくてはなりません。そのためにも、厨房機器・調理器具・道具・食器は仕事前後に加え仕事の最中など、どんな時でも整理整頓を意識して清潔に保つことが大切です。例えば、ミシュランに掲載されるような有名店はみな厨房内が驚くほどきれいです。ここからも分かるように、いい仕事をするには、まず万全な衛生管理をした清潔感が重要なのです。

開店準備・仕込み

先輩料理人が調理場に現れた時、スムーズに仕事が始められるように準備するのも、新人調理師の仕事です。朝一番で納品された食材のチェック、当日必要な分の野菜を切ったり剥いたりなどの食材の下準備、オーブンの温めやまな板のセットなどをします。ホテルで100人出席の大規模な宴会がある日などには、人数分の食器の準備なども行います。

翌日の準備

夜間の営業が終わった後の厨房内の清掃は必須ですが、そのほかにも余った食材の翌日の活用法の確認や、冷蔵庫内にどのような食材がどれだけどのような状態で保存されているかの管理などを行います。また、翌朝からの作業では時間がかかり、ランチでの提供に間に合わない料理の仕込みもします。レストランでの一例を挙げれば、ゼリーで固める料理、酢をなじませるマリネ、スープのだし取り、滑らかに仕上げるテリーヌなどが、ディナー営業終了後、翌日のために行わなければならない調理師の仕事です。

取材協力・監修

上杉大介※2020年8月26日更新

調理師。株式会社杉六代表取締役。高校卒業後、調理専門学校を経てホテル・居酒屋・懐石料理店等の様々な飲食業種で修行。調理技術と共に接客経営業務も経験後、2006年、28歳で独立開業。2011年、株式会社杉六設立。現在も「食(和食)」「お酒(日本酒・焼酎)」全て国産にこだわった業種を展開中

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