調理師の1日のスケジュール【スタディサプリ進路】

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調理師の1日は働いている店舗の営業時間によって異なります。一例として、店の営業時間が夜のみの場合を紹介しながら、ランチタイムも営業している店との違いを見ていきましょう。また、「ランチをやる・やらない」といった店の営業形態には、各店のさまざまな条件が関係しているようです。

営業時間が夜のみ（17：00～24：00）の場合

ここでは店に勤務する調理師と、オーナーシェフのように自店を経営する調理師の1日の業務スケジュールをそれぞれ紹介します。

▼店に勤務する調理師の1日
8：00～9：00
調理長やチーフなど、目利きのある人は市場へ行って食材を仕入れます。

11：00～
仕入れた食材が11：00前に店に届くので、それに合わせて出勤。
夜の営業に向けて、料理の仕込みに取りかかります。
仕込みが終わったら、各自で昼食・休憩をとります。

16：00～
食器類や食材の確認、イス・テーブルのセッティング、店内の清掃など、開店前の準備をします。

17：00～24：00
営業時間中の業務はオーダーを受けたメニューの調理が中心です。
調理師が接客するかしないかは店によって異なりますが、カウンターキッチンなどのオープンな調理場であれば接客する場合もあります。

24：30～
閉店後、店や調理場の後片付けをして業務終了。
※基本的に営業時間中は夕食をとりません。夕食は帰宅途中や帰宅してから食べます。

▼自店を経営する調理師の1日
10：00～
自宅で事務作業を行います。
・売り上げなどの経理作業
・店のHPや飲食店情報サイトの更新(メニュー内容の確認・更新・予約の確認など)
・メールの確認
・お酒などの発注

15：00～
昼食後、店に出て仕込みのチェックや開店前の準備をします。

17：00～24：00
開店時間中は調理のサポートのほか、オーナーとして接客にも当たります。

1：00～
1日の売り上げ報告をチェックして業務終了。

ランチをやる店・やらない店

一方、午前中から営業している店ではランチにも対応するため、お客さまが集中する昼時はフル回転で大忙しとなります。店によっては早番・遅番のように交代制をとっている所もありますが、午前中は開店とランチの準備、午後はディナーの仕込みと準備、閉店後は翌日のランチの仕込み…と常に前作業に追われるため、勤務時間中は何かとあわただしくなりがちです。

▼ランチをやらない理由
ところで、ある調理師が経営する店は夜のみの営業ですが、なぜ多くの集客が見込めるランチをやらないのか、その理由について聞いてみると、こんな答えが返ってきました。
「昼食の需要が多いビジネス街や観光地であれば、ランチをやるメリットは大きいでしょう。ただし、昼と夜の客層は異なるので、ランチがおいしかったから、夜も行こうというお客さまは意外に少ないんです。特に当店の場合、立地的にランチのお客さまもあまり多くありません。昼に営業しても時間や手間がかかるわりに利益が薄いので、それよりは料理の仕込みやお酒を充実させて、夜の営業にしっかり集中したいと考えています」
このように「ランチをやる・やらない」といった営業形態は、店の立地条件や客層、主力メニューなどによって異なってくるようです。将来、独立して自店を開店する場合、これは参考にしたいアドバイスです。

取材協力・監修

上杉大介※2020年8月26日更新

調理師。株式会社杉六代表取締役。高校卒業後、調理専門学校を経てホテル・居酒屋・懐石料理店等の様々な飲食業種で修行。調理技術と共に接客経営業務も経験後、2006年、28歳で独立開業。2011年、株式会社杉六設立。現在も「食(和食)」「お酒(日本酒・焼酎)」全て国産にこだわった業種を展開中

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